Údenie v domácich udiarňach

Domáce údenie môže málokoho odradiť kvôli časovej náročnosti a zložitosti, ale v dnešnom článku sa pozrieme na to, že údenie je predovšetkým radosť a rituál. Základom je vhodne vybrané kvalitné a čerstvé mäso, najlepšie od mäsiara, ako sme si už písali v článku o grilovaní. Mäso potom môžeme sami naporciovať do požadovanej veľkosti a začneme nakladať.

Nakladanie mäsa pred údením

• suché nakladanie
• nakladanie v soľnom náleve

Suché nakladanie

Mäso naložíme do kuchynskej alebo morskej soli, môžeme použiť aj rýchlosoľ. Už podľa názvu je jasné, že nám rýchlosoľ proces urýchli. 

Často sa spomína škodlivosť rýchlosoli, avšak ak sa dodrží predpísané množstvo na 1 kg mäsa (tj. 20-25 g), je škodlivosť skoro zanedbateľná. Rýchlosoľ alebo inak dusitanová soľ nám proces nasolenia nielen zrýchľuje, ale tiež nám udržuje krásne červenú farbu vo vnútri mäsa. V neposlednom rade má pozitívny vplyv na trvanlivosť mäsa, jedná sa o antioxidant.

Okrem soli môžeme podľa ľubovôle pridať cesnak, prípadne korenie a ich zmes. Zmes si môžeme zakúpiť už hotovú, prípadne si môžeme urobiť vlastnú. Na začiatok odporúčame, vyskúšať zmes hotovú, ktorú na internete nájdete napríklad u výrobcov udiarní. 

Nasolené, prípadne nakorenené mäso uložíme do čistej nádoby, ktorú uchovávame vždy v chlade v chladničke a to do 4°C. Pokiaľ sme si hovorili o rýchlosoli a jej pozitívnom vplyve na trvanlivosť mäsa, musíme spomenúť aj vákuovanie. Vákuovaním sa nielen zrýchli celý proces naloženia, ale tým, že odsajeme vzduch z nádoby alebo vrecúška, zamedzíme tým prístup vzduchu a mäso je dokonale ošetrené. Proces vákuovania nie je nič zložité, dnes sa dá hravo použiť aj v domácnosti a vákuovačku môžete používať nielen na nakladanie mäsa. Základné vákuovacie krabičky s pumpou sa pohybujú okolo 30 € a ručné elektrické vákuovačky od 40 €. Vákuovanie nie je vôbec zložitý proces a zvládne ho naozaj každý. Nakladanie zvládnete určite aj bez vákuovania. Vždy je ale dôležité dodržať hygienické základy, tzn. čisté ruky, náradie, nádoby, atď. 

Doba nakladania sa môže líšiť od nakladaného mäsa, menšie kúsky bôčika nakladáme na 2-3 týždne, krkovičku a väčšie kúsky mäsa na 4-6 týždňov. Pokiaľ použijeme vákuovačku, znížime čas cca na 3-4 dni, prípadne týždeň, pokiaľ máme väčšie kúsky. Ale čím dlhšie mäso nakladáme, tým je lepšie.

Pri nakladaní nám ide o to, aby soľ prenikla až do stredu, tým mäso zmäklo. Správne preložené mäso má potom krásnu farbu aj vo svojom strede.

Nakladanie v soľnom náleve

Jedná sa o základnú domácu metódu, kedy si vytvoríme soľný nálev. Sila soľného nálevu sa nedá úplne presne určiť, ale pre príklad si dajme 7% nálev. Ten vytvoríme zo 700 g soli na 10 l vody. Môžeme pridať bylinky a korenie, v takom prípade, je ale dobré nálev krátko prevariť, aby korenie a byliny uvoľnili svoju arómu. Korenie a bylinky používame podľa ľubovôle a môžeme trošku experimentovať. Ako základ by sme mohli a mali spomenúť čierne korenie, nové korenie, bobkový list, jalovec alebo rozmarín. Nálev necháme vždy vychladnúť a až potom doň vložíme mäso. To musí byť celé ponorené, takže budeme potrebovať veľký hrniec, škopok alebo vedierko. Tu, ale znova musíme pripomenúť hygienu a nádoby musia byť dokonale čisté. Mäso odporúčame zaťažiť.

Mäso necháme naložené 3-6 týždňov, pokiaľ by sme chceli výrazne skrátiť dobu naloženia, pripravíme si silnejší nálev, tzn. 15-20% do ktorého mäso naložíme (15-20 g soli na 10 l vody). Marinovacou ihlou slaný nálev vpravíme aj priamo do mäsa a to zhruba 1 dcl na 1kg mäsa. Nakladáme na 2-3 dni.

Pred údením môžeme ešte mäso rozvlažiť, aby sme ho pripravili na údenie. Rozvlaženie prebieha  varením vo vode na teplotu 70°C po dobu 20 minút. Mäso sa vnútorne prehreje a zatiahne sa.

Po údení môžeme použiť podobnú metódu a tou je dovarovanie. Dovarovanie je metóda, ktorou mäsu dodáme stratenú vodu údením a zlepšíme textúru mäsa. Mäso nesmieme rozvariť, ale len dovariť. Teplota vody by mala byť do 75°C a dovarujeme cca 2 hodiny. 

Odporúčame vyskúšať údiť najprv bez týchto metód a potom s nimi. Každý si nájde to svoje.

 

Vhodné drevo na údenie

Drevo na údenie by mohol byť samostatný článok, ale ako základ si povieme tie najdôležitejšie veci. Hneď na úvod článku sme si písali o domácich elektrických udiarňach, kde nám teplo dodáva vykurovacia špirála (niečo ako v starej rýchlovarnej kanvici). Nad vykurovaciu špirálu sa nasype do pripravenej nádoby drevená drť alebo piliny. Drť ani piliny by nemali obsahovať kôru, plesne, nesmie byť zhnité alebo napadnuté. Pokiaľ máte doma piliny od oleja, pohonných hmôt a iných látok, do udiarne ich určite nepoužívajte. Štiepky na údenie sa dajú za pár korún kúpiť a môžete tak experimentovať aj s viacerými druhmi dreva.

Najzákladnejšie drevo na údenie je aromatický buk, ktorý sa hodí na všetky údenárske produkty. Ďalej môžeme použiť napríklad hrab, dub, brezu, jaseň alebo jelšu. Špecialitou pre fajnšmekrov sú ovocné dreviny ako hruška, čerešňa, jabloň a nesmieme opomenúť ani slivku. Ovocné dreviny dodajú mäsu krásnu farbu a príjemnú arómu, ale napríklad údenie na slivke je trošku alchýmia sama o sebe. Slivka síce dodá mäsu krásnu farbu do hneda, ale z vlastnej skúsenosti odporúčame dať ju až na záver údenia. Pokiaľ by sme ho údili len na nej, mäso by malo horkastý tón chute.

Neodporúčame údiť na ihličnatých drevinách, po nich je mäso horké a kyslé.

Pozrite sa na naše tričká a zástery s motívmi udiarne .